Види каш. Загальні правила варіння каш. Вимоги до якості страв із крупів



Скачати 103,85 Kb.
Дата конвертації02.12.2016
Розмір103,85 Kb.
Тема: Види каш. Загальні правила варіння каш. Вимоги до якості страв із крупів.

Дата: 17.12.1013

Клас:10

Спеціалізація: Кулінарія

Мета:ознайомити учнів з видами каш, загальними правилами варіння каш, з вимогами до якості страв із крупів; розвивати вміння виступати перед аудиторією; виховувати інтерес до національної кухні комунікативність, формувати інтерес до професії кухаря.

Методи і прийоми: розповідь, інтерактивна технологія «Вірю–не вірю», усне опитування, робота в групах.
Наочні посібники та дидактичні матеріали: схема «Види каш», таблиці «Первинна обробка крупів», «Норма рідини і солі для варіння каш», ілюстрації «Крупа та рослини», «Каші», картки із завданнями, кросворд, взірці крупів, інформаційний проект «Кутя».
Тип уроку: урок засвоєння нових знань
Хід уроку
I.Організаційний момент.

Привітання учнів і вчителя. Перевірка присутніх, перевірка готовності учнів і кабінету до заняття.



II.Актуалізація опорних знань та життєвого досвіду учнів.
Давайте пригадаємо, що ви вивчали на минулому уроці.

1завдання: розв’язання кросворда (див. додаток1)

2завдання: картки з завданнями:
Визначити вид бутерброду:

1. Бутерброди представляють собою скибку хліба, на яку кладуть додаткові продукти у співвідношенні від 1:1 до 3:1.

2.Бутерброд складаються з двох складених разом скибок хліба з маслом та будь-якою закускою;

3.Бутерброби маленьких розмірів, готують на підсмаженому хлібі з різними продуктами (сиром, ковбасою, огірком та інше), нарізають в формі кола, ромбів, зірочок.

4.Бутерброди представляють собою скибку хліба, намазану маслом, варенням, повидлом, джемом.

3 завдання: Інтерактивна вправа «Вірю- не вірю»

1.На підприємствах громадського харчування бутерброди, салати і гастрономічні продукти готують у холодному цеху на спеціальних столах.

2.Продукти для приготування салатів повинні бути попередньо охолоджені до температури від +8до +10С.

3.Продукти для салатів не повинні поєднуватися в смаковому відношенні.

4. Перемішувати продукти в салатах потрібно як найчастіше.

5. На підприємствах громадського харчування бутерброди, салати і гастрономічні товари готують не раніше як за 30 хв до відпуску.

6.Прикрашати салати можна будь-якими продуктами.

7.Продукти, якими оформляють салати рекомендується заливати соусом.

8.Овочеві, рибні і м’ясні салати подають на початку обіду для збудження апетиту, фруктові та ягідні – на десерт.
III. Мотивація пізнавальної діяльності учнів.
Яким стравам ви надаєте перевагу на сніданок?

На жаль, чимало з вас їдять на сніданок бутерброди. замість того, щоб зварити кашу, яка дуже корисна для здоров’я. Та й часу для приготування каші у вас піде не набагато більше, ніж на бутерброди. Але заряд бадьорості від каші ви отримаєте на цілий день, адже будь-яка каша – поживний і цінний продукт, на відміну від хліба з ковбасою.

«Борщ та каша – їжа наша!»- кажуть люди. Каша –улюблена страва українців. Її легко варити, вона смачна і поживна. І тому тема нашого заняття буде про каші.

Повідомляю тему заняття, учні записують у зошиті.

Методом рефлексії знайомлю учнів з навчальною та розвиваючою задачами, пояснюю їх роботу на занятті.

Набуті знання та уміння по темі учням знадобляться при виконанні самостійної роботи. У дорослому житті учні зможуть застосовувати ці уміння у професійній діяльності.


ІV. Повідомлення теоретичного матеріалу.
1. Проведення бесіди:

  • Пригадайте, які ви знаєте види круп?(рисова, пшоняна, гречана, манна, пшенична, перлова, ячмінна, вівсяна, кукурудзяна).

  • З яких рослин отримують різні крупи?

  • Які каші з цих круп можна приготувати?


2.Види каш. Робота зі схемою «Види каш» (див додаток1).
3.Загальні правила варіння каш

1.Каші варять з будь-якого виду крупів.

2.Перед варінням крупи піддають відповідній первинній обробці:

Перебирають (крім манної), просівають (манну), миють (рис, пшоно, перлову), підсушують чи обсмажують (гречану, геркулес, манну), замочують у холодній воді (перлову).

Крупи промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40С), а потім гарячою (50-60С), ячну – лише теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання в крупах залишається вода(15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовленні крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при t 110-120 С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло жовтого кольору.

3.Каші варять у пароварильних котлах, а невелику кількість – у посуді з товстим дном.

4.Консистенція та вихід каш залежить від співвідношення кількості крупів і рідини.


4. Робота з таблицею «Норма рідини і солі для варіння каш»
Завдання: проаналізувати яку кількість потрібно рідини і солі для приготування розсипчастих, в’язких та рідких каш.
5.При дозуванні рідини потрібно враховувати, що промиті крупи містять 10-30 води.

6.Посуд для варіння каш слід добирати з урахуванням приварку.


5. Постановка проблемних запитань:
1. В яку воду потрібно засипати крупи при варінні каш?

2. Яв ви вважаєте, чому крупи потрібно засипати в кип’ячену воду?


7. Правильного співвідношення крупів і рідини при варінні великої кількості порцій каші додержують так: у котел наливають воду після закипання всипають промиті крупи й котломіром вимірюють загальний об’єм, що займає вода і крупа. Результати порівнюють з даними таблиці.

8.Сіль і цукор кладуть у рідину перед засипанням крупів і повністю розчиняють.

9. Під час варіння крупу перемішують доти, поки вона не вбере всю рідину, потім розрівнюють поверхню, закривають кришкою і на слабому нагріві доводять до готовності протягом 1,5год. Кашу можна варити в жарильній шафі, крім манної та з геркулесу.

10.Норми відпуску каш такі: розсипчасті-200…250г на порцію, глевкі-200…300г, рідкі – 300г.

11.До відпуску готові страви зберігають на марміті при температурі +70…80С, у духовій шафі, або на водяній бані.
Запам’ятайте: коли готують молочні каші, крупи варять до напівготовності у воді лише потім додають молоко, інакше солі кальцію, що містяться у молоці, заважатимуть їм розварюватися.
6. Вимоги, що ставляться до якості каш (показ ілюстрацій)
У готовій розсипчастій каші зерна зберігають свою форму , але повинні бути добре провареними, м’якими, набухлими, легко відділятися одне від одного.

Консистенція в’язкої каші однорідна, без грудочок, густа (на тарілці не розпливається). Зерна повинні бути добре розвареними, злиплими.

У рідкій каші зерна повністю розварюються, злипаються. Консистенція однорідна , рідка (каша розтікається по тарілці).

Колір, запах і смак мають бути характерними для тих крупів, з яких їх готували.



7. Виступ учениці «Каша – обрядова страва». Учні провели пошукову роботу і дізналися у яких обрядах використовують кашу.

8. Група учнів підготувала прислів’я про кашу послухаємо їх.

«У гурті і кашу добре їсти», «Не дасть собі в кашу наплювати», « Говорить так, ніби каші не їв!», « Крупи до крупи, а люди до гурту!», «Каша – то мати наша, а хліб – усьому голова».
9.Презентація учнівського проекту «Кутя».


  1. Закріплення теоретичного матеріалу.


1.Робота в групах.

Групам пропонується картка із запитаннями. Кожному учню пропонується відповісти на два запитання. Якщо учень дав відповідь передає картку далі. Учні починають виконувати завдання за командою вчителя.

1.Які крупи для приготування каш ви знаєте?

______________________________________________________________

2.Які ви знаєте види каш?

______________________________________________________________

3.Від чого залежить консистенція та вихід каш?

______________________________________________________________

4.Первинна обробка рису

______________________________________________________________

5.Яким посудом краще користуватися для приготування каш?

_____________________________________________________________

6. Первинна обробка гречки

_____________________________________________________________

7.Посуд для варіння каш слід добирати з урахуванням

_____________________________________________________________

8.Коли кладуть сіль та цукор у рідину де вариться каша

_____________________________________________________________

9.Норма відпуску розсипчастої каші

_______________________________________________________________

10.Температура подачі каш

______________________________________________________________


2. Проводжу рефлексію, тобто з’ясовую рівень засвоєння матеріалу. Використовую прийом «контрольних запитань»:

1.Що було головним на уроці?

2.Що взнали нового?

3. Чому навчилися?


Додаток 1
КРОСВОРД



  1. «… - всьому голова». (хліб).

  2. Оселедець, риба заливна, риба гарячого коптіння, – це … . (закуска).

  3. Бувають овочеві, фруктові, рибні, грибні, м’ясні. (салати).

  4. Холодна страва, до якої обов’язково додають буряк. (вінегрет).

  5. Оздоблення до столу – це … . (сервірування).

  6. Луската та без луската. (риба).

  7. Продукт з молока. (сир).

  8. Продукт для приготування бутербродів. (ковбаса).

  9. Закуска із двома скибками хліба з будь-яким продуктом - (сандвіч)

Додаток
Норма відпуску: розсипчасті – 200-250 г.

глевкі- 250-300г.

рідкі-300г.
Температура подачі 60-70 С


База даних захищена авторським правом ©refos.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка