Методика проведення лабораторно-практичних робіт з предмета «технологія приготування їжі з основами товарознавства» Лучинець Олена Павлівна, викладач професійно-теоретичної підготовки Нововолинське вище професійне училище



Скачати 106,38 Kb.
Дата конвертації08.12.2016
Розмір106,38 Kb.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНИХ РОБІТ З ПРЕДМЕТА «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА»
Лучинець Олена Павлівна,

викладач професійно-теоретичної підготовки

Нововолинське вище професійне училище

м. Нововолинськ, Волинська область
З метою зацікавлення учнів вступний інструктаж лабораторно-практичних робіт доцільно проводити у вигляді конкурсу з професійної майстерності. Щоб націлити учнів на виконання завдання, пропонується розділити їх на дві команди й провести вступний інструктаж у вигляді змагання. Команди змагаються між собою у вирішенні усних питань, у правильному підборі для страви відповідного набору продуктів, у вирішенні проблемних питань, повторюють правила безпеки й вимоги до роботи кухаря.

Розпочинається вступний інструктаж з організаційного моменту, на якому викладач перевіряє присутність учнів, їх зовнішній вигляд, стан санітарного одягу та наявність інструктивно-технологічних карток.

Активне сприйняття інформації учнями розпочинається з чіткого повідомлення викладачем теми і мети уроку з послідовним викладанням завдань вступного інструктажу.

Наступним етапом проведення вступного інструктажу є мотивація навчально-виробничої діяль­ності учнів, яка є важливим фактором підвищення якості знань, умінь і навичок. Для зацікавлення учнів необхідно використовувати наочні засоби, інформацію про новітні технології на підприємствах міста і регіону, корисні поради, презентації, доповіді учнів.



Актуалізація опорних знань учнів, необхідних для проведення ЛПР, дає можливість повторити теоретичний матеріал, застосувати знання на практиці та підготуватись до майбутніх уроків виробничого навчання, зосереджує увагу на проведені інструктажу. Актуалізацію доцільно здійснювати такими методами:

а) проведення ігор-змагань між командами;

б) доповіді учнів;

в) повідомлення про особливості приготування страв у підприємствах ресторанного господарства міста і регіону;

г) ознайомлення з корисними порадами;

д) презентація посуду для відпуску страв на підприємствах ресторанного господарства – проводиться методом демонстрації натуральних зразків;

є) демонстрація інструменту, інвентарю для приготування.

Завдяки використанню різних видів діяльності та ігрового елемента учні активно змагаються за звання кращих, вчаться не боятися конкурентної боротьби, спонукають до сміливої участі в конкурсах кулінарної майстерності.

У процесі проведення вступного інструктажу використовуються такі методи викладання:

бесіда - дає можливість підвищити пізнавальну активність, поновити знання й початкові вміння, отримані на заняттях, використати їх на ЛПР;


  • пояснення, що дає можливість точно визначити напрямок подальшої роботи учнів на уроці, навчити їх логічно мислити;

  • зразок організації робочого місця; демонстрація інструменту, інвентарю, посуду, застосування різних методів і прийомів роботи – це зацікавлює учнів, спонукає до запам'ятовування та бажання приготувати страву своїми руками;

  • імітаційний метод – гра-змагання. Учні двох команд змагаються між собою у вирішенні проблем, самостійно складають запитання, ставлять їх конкурентам. Запитання ставляться командами по черзі. У кінці гри бригадири підводять підсумок та визначають переможця.

З метою активізації пізнавальної діяльності учнів у процесі навчання потрібно звернути увагу на формування внутрішніх стимулів до навчання, на розвиток технічного мислення. Викладачем використовуються методи і прийоми проблемного навчання, приділяється належна увага самостійним роботам, широко використовуються завдання творчого характеру, обговорюються проблемні ситуації. Таким чином встановлюється тісніший зв'язок між теоретичним та практичним навчанням.

Вивчення схем послідовності приготування супів дає можливість учням з'ясувати послідовність операцій та особливості ведення технологічного процесу, спланувати підготовку продуктів, підбір посуду.

Вивчення технологічно-інструктивних карток дає змогу учням пригадати технологію приготування, вимоги до якості, вихід, правила відпуску.

Робота зі Збірником рецептур страв та кулінарних виробів – це вирішення виробничих задач, вміння користуватись нормативною документацією, що сприяє активізації пізнавальної діяльності учнів, спонукає мислити, добиватися правильних результатів. Якість вступного інструктажу залежить від продуманої чіткої послідовності висвітлення питань з теми і визначається значною мірою станом робочого місця викладача, яке необхідно розмістити в центрі групи, щоб забезпечити добру оглядовість.

Під час вступного інструктажу доцільно використовувати такі наочні засоби: «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів», технологічно-розрахункові картки, алгоритм приготування, таблицю проблемних ситуацій, картки технічних вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, інструменти, інвентар, посуд для приготування й відпуску страв, устаткування, натуральні зразки напівфабрикатів, презентації, комп'ютер, мультимедійну дошку.

Корисною частиною вступного інструктажу є практичне демонстрування деяких прийомів як майстром, так і учнями. Досить важливим практичним прийомом є порціонування та відпуск. Під час проведення вступного інструктажу викладач звертає увагу на збереження здоров'я відвідувачів та захист кухарів від нещасних випадків.

Наступний етап інструктажу – видача учням індивідуальних завдань, до складу яких входить теоретичне й практичне завдання.



Індивідуальні завдання складаються з:

  • картки з технічних вимог безпеки праці;

  • картки із санітарії та особистої гігієни;

  • картки-завдання для поточного інструктажу;

  • таблиці бракеражу;

  • атестаційного листа.

  • критеріїв оцінювання роботи, з вимогами до якості страв.

За роботу на уроці виставляється комплексна оцінка за:

  • знання теорії та раніше вивченого матеріалу;

  • вміння застосовувати ці знання на практиці;

  • правильність виконання прийомів;

  • дотримання техніки безпеки;

  • правильність організації робочого місця;

  • уміння користуватися технологічною документацією;

  • самостійність під час виконанні завдання;

  • якість виконаної роботи;

  • дотримання норм часу.

Під час проведення вступного інструктажу висвітлювалась послідовність етапів актуалізації, щоб краще організувати учнів, дисциплінувати й націлити їх на активну участь у змаганнях між командами.

Відпрацювання учнями теми через багаторазове повторення окремих операцій, застосування набутих знань, навичок і вмінь, аналіз, усунення допущених помилок у роботі як своїй, так і товаришів, знаходження шляхів усунення помилок призводить до свідомого й міцного засвоєння учнями матеріалу уроку та набуття вмінь і навичок майбутнього професіонала.



План-конспект

Тема ЛПР.

Мета уроку:

навчальна – учні повинні навчитися:

  • самостійно організовувати робоче місце;

  • дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

  • виконувати розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

  • самостійно готувати й відпускати страви, проводити бракераж; показувати рівень знань, умінь і набутих навичок;

  • дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці;

  • економно використовувати сировину, воду, електроенергію;

виховна – виховувати:

• творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи;



  • любов і повагу до обраної професії;

  • розвивальна – учні повинні розвивати:

  • самостійність;

  • уміння орієнтуватися у виробничих процесах;

• здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

Тип уроку: удосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.

Комплексно-методичне забезпечення

Наочні засоби:

  • Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982;

  • технологічно-розрахункові картки, алгоритм приготування страв, таблиця проблемних ситуацій, картки технічних вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, презентація;

  • оснащення (інструменти; інвентар; посуд для приготування і відпуску; устаткування; сировина і напівфабрикати; комп'ютер, мультимедійна дошка.

Міжпредметні зв'язки:

  1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

  2. Устаткування підприємств громадського харчування.

  3. Облік та калькуляція.

  4. Організація виробництва.

  5. Санітарія та гігієна.

  6. Охорона праці.

7. Виробниче навчання.

Хід уроку

І.Організаційна частина



  1. Привітання і перевірка учнів за списком.

  2. Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни; перевірка інструктивно-технологічної картки.

II. Вступний інструктаж.

  1. Повідомлення теми і мети уроку.

  2. Мотивація навчальної діяльності учнів.

  3. Актуалізація знань.

  4. Інструктування з елементами демонстрації.

  5. Дебрифінг вступного інструктажу.

Мотивація навчальної діяльності

Щоб уникнути нещасних випадків під час проходження практики на підприємствах ресторанного господарства, потрібні знання технічних вимог безпеки праці. Щоб зберегти здоров'я відвідувачів, потрібно дотримуватись правил особистої гігієни кухаря.

Щоб готувати якісні та смачні страви, вам потрібно, перш за все:


  • вивчити технологію їх приготування;

  • вміти робити розрахунок сировини;

  • дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення технологічного процесу;

  • використовувати якісні продукти, правильно їх обробляти та нарізати;

  • правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, посуд;

  • працювати охайно, готувати з бажанням і любов'ю.

Актуалізація здійснюється такими методами.

1) Завдання для гри-змагання.



  1. Учнівська доповідь з теми.

  2. Регіональний компонент. Особливості приготування страв на підприємствах ресторанного сервісу міста та регіону.

  3. Корисні поради щодо приготування страв учні добирають вдома та повідомляють на уроці.

  4. Презентація інвентарю та посуду для відпуску супів на підприємствах ресторанного господарства проводиться бригадирами методом показу натуральних зразків.

6)Інструктування щодо приготування проводиться методом діалогу викладача та учнів з використанням презентації.

7)Послідовність технологічного процесу приготування уточнюється методом бесіди з вирішенням проблемних ситуацій, показом натуральних зразків.

8)Інструктаж з охорони праці, дотримання правил санітарії та особистої гігієни проводиться демонстраційно-інструктивним методом.

Дебрифінг вступного інструктажу


  1. Висновок бригадирів щодо активності членів команд на уроці.

  2. Нагадування учням завдань до самостійної роботи в кухні-лабораторії.

3.Визначення термінів виконання завдань.

4.Повідомлення критеріїв оцінювання роботи учнів.



III. Поточний інструктаж.

  1. Перевірка розміщення учнів на робочих місцях.

  2. Перевірка особистої гігієни.

  1. Інструктаж щодо правил використання обладнання, економного використання води та електроенергії.

  1. Інструктування щодо місць обробки продуктів.

  2. Надання практичної допомоги у:

  • підборі посуду, інструментів, інвентарю;

  • правильному веденні технологічного процесу;

  • дотриманні норм часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

  • оформленні страв, проведенні бракеражу та дотриманні норм відпуску страв.

IV. Заключний інструктаж.

  1. Доповідь бригадирів.

  2. Викладач аналізує, як пройшло заняття, яких результатів досягла кожна команда та окремі учні; визначає помилки, порушення трудової та технологічної дисципліни.

3.Проводить бракераж страв, виставляє оцінки.

  1. Аналізує результати дослідницької роботи.

5.Дає завдання та контрольні питання на наступну ЛПР.

Список використаних джерел

  1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питання. – М.: Висшая шк., 1990.

  2. Доцяк В. С. Українська кухня. – Л.: Оріяна-Нова, 1998.

  1. Косовенко М. С. Технологія приготування їжі. – К.: Факт, 2003.

  2. Куба О. М. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». – К.: Факт, 2003.

  3. Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. – Львів: Світ, 1996.

  4. Павлова Л. В., Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М.: Экономика, 1983.

  1. Педагогічна книга майстра виробничого навчання: Навчальний посібник / За ред. Н. Г. Ничкало – К.: Вища шк., 1992.

  2. Пометун О., Пироженко Л. Сучасний урок. – К.: А.С.К., 2005.

  3. Серьожникова Р. К., Пархоменко Н. Д., Яковицька Л. С. Основи психології та педагогіки: Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2003.

  4. Синельщикова К. К. Производственное обучение поваров. – М.: Висшая шк., 1975.

  5. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С, Смирнова Ж. М. Кулінарія. – К.: Генеза, 1999.

Каталог: study
study -> Шляхи впровадження новітніх технологій виробництва у професійно-практичну підготовку кваліфікованих робітників
study -> Майстер – викладач
study -> Конспектів та опорні конспекти з предмету «Обладнання та технологія зварювальних робіт»
study -> Методичні рекомендації педагогічним працівникам з формування готовності учнів до майбутньої трудової діяльності
study -> Основні напрями і форми активізації пізнавальної, пошуково-дослідницької та практичної діяльності учнів
study -> Викладач інформатики та
study -> Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України
study -> 1. Предмет і завдання курсу «Історія українського суспільства». Його роль у підготовці фахівців економічного і юридичного профілю
study -> 1. Поясніть, чому грецькі поліси, які існували на півдні України в VII ст до н е. VI ст н. е з погляду державності вважалися містами-державами?
study -> Електронного навчально-методичного комплексу як складової сучасного електронного підручника на курсах підвищення педагогічної кваліфікації


Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©refos.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

увійти | реєстрація
    Головна сторінка


завантажити матеріал